こんにちは。
中学の家庭科の成績が「2」という黒歴史を持つ、50代主婦のもりこねです。
今回、白神山地で発見された野生酵母である「白神こだま酵母®︎ドライ」を使って、パン作りに挑戦してみました。
材料は、強力粉に少量の砂糖と塩だけ。
それに、この酵母を加えて焼き上げれば、バターも牛乳も入っていないのに、翌日までしっとりふっくらパンの完成です。
不器用でズボラな主婦である私でも、見た目はちょっと不細工ですが(笑)、とても簡単に美味しいパンを焼き上げることができたので、その様子をこれからお伝えしていきます。
そもそもなぜパンを焼こうかと思ったのか
自分でパンを作ろうと思いたったのは、「朝食がパンだから」という、単純な理由です。
いつも近所のパン屋さんで食パンを買っているのですが、なんやかんやと食費がかかりますし、正直ちょっと飽きてきた感もありました。(パン屋さん、美味しいんだけど・・・ごめんなさい！）
そんな時に、ある動画に出逢ったのです。
それは、占星術界の大御所であるマドモアゼル・愛さん（男性ですよ）の「生米パンづくり」でした↓
マドモアゼル・愛さんは、小麦のグルテンが体質的に合わないものの、パンがお好きだとのこと。
そこで、グルテンフリーのお米から、パンを作ることを思い立ったそうです。
それも、米粉を使うのではなく「生米」から作っているのですが、この動画ではその工程を最初から最後まで丁寧に伝えてくださっています。
その際に使っていたパン酵母が、「白神こだま酵母®︎ドライ」でした。
初めて目にしたこの酵母に、かなり興味をそそられたのです。
さらに、マドモアゼル・愛さんは、生地が発酵して膨らんでいく様をご覧になりながら、こんなことをおっしゃっていました。
「パンは生きもの」
「生きているから温かい」
「生命の温かさである」
この言葉にぐっときた私は、自分の家でパンを作りたいという気持ちが高まっていったのです。
あいにく、我が家には米を攪拌するミキサーがないので、小麦粉（強力粉）でパンを焼いてみたのですが、自分で作るパンというのはなんとも味わい深いです。
自分で作るということは、どんな材料を使うかは自分で選べるということで、安心感もあるのです。
今は小麦でのパン作りになっていますが、いつかマドモアゼル・愛さんのこの動画を参考に、グルテンフリーの生米パンや米粉を使ったパンを作ってみたいとも思っています。
「白神こだま酵母®︎」とはどんなものなのでしょう？
「白神こだま酵母®︎」とはどんなものなのか・・・
このインパクトのある名称の酵母菌について、私なりに調べたことをまとめていきます。
「白神こだま酵母Ⓡ」とは？
購入した商品パッケージには、「世界自然遺産白神山地から発見された野生酵母」と記載されています。
もう少し詳しく知りたいと思い調べてみたところ、この酵母を販売している「秋田十條化成株式会社」のサイトに出会いました。
こちらで説明されていることを、要約させていただきます。
- 「白神こだま酵母Ⓡ」は、故小玉健吉博士(日本の酵母菌研究の第一人者）が発見
- 1997年、小玉博士は秋田県総合食品研究所(当時）との共同研究により、白神山地の原生林から採取した腐葉土の中から、製パンに適した酵母を選別・分離→その中から、最も発酵性・保存性に優れた株を「白神こだま酵母」と命名
- 当社は、同酵母の生産技術の開発を行い、商品化や販売に努め、現在も秋田県から同酵母の使用許可を受けている
出典元： 秋田十條化成株式会社ホームページより「白神こだま酵母Ⓡ」を一部要約
世界自然遺産である白神山地のブナの原生林から、選び抜かれた希少価値の高い酵母、それが「白神こだま酵母Ⓡ」というわけなのです。
秋田十條化成株式会社では、業者向けに業務用の生酵母と、一般消費者向けのドライ酵母を販売しています。
その他、「白神こだま酵母Ⓡ」の特徴や製パンレシピについては、「秋田十條化成株式会社」の公式サイトにてご確認くださいませ↓
そして、この白神こだま酵母販売代理店である「株式会社サラ秋田白神」にもサイトがありますので、ここでも詳しく知ることができます↓
「白神こだま酵母Ⓡドライ」について
それでは、一般消費者向けに販売されている「白神こだま酵母®︎ドライ」の実際の商品を挙げていきます。
まずは、お得用の200gのもの↓
そして、箱入りのもの（1袋10g×5袋入り）↓
中身はこのような感じです↓
開封後はしっかり密閉して冷蔵庫に保管していますが、一度開けたら早く使い切った方がいいので、けっこう頻繁にパンを焼いています。
こちらでも購入できますよ↓
「白神こだま酵母®︎ドライ」の特徴を一言で表してみて！と聞かれたら、私はこうこたえます。
香りが独特
なんとも個性的というのかちょっとクセのある香りなので、人によって気になる気にならないはあるのかもしれません。
私は、この香りは好きな方です。なんともいえない「生命力」を感じるからです。
さらに、焼いている時の香りは、ここはパン屋なのか？と勘違いするほど、部屋中がパンの香りに包まれ、幸せな気分になります。
また、食べる時にも、ほんのり甘い香りを楽しめるのです。
「白神こだま酵母Ⓡドライ」のメリット&デメリット
さて次に、「白神こだま酵母®︎ドライ」のメリット・デメリットについて、販売会社さんがウェブサイトに掲げている内容や、私が実際に使ってみて感じたことを挙げていきます。
まずはメリットです。
- 野生酵母だが予備発酵や種起こしが不要なので思い立った時にパンが焼ける
- 乳化剤などの添加物が入っていないので安心安全
- トレハロース（自然界の糖分）含有によりほんのり甘く翌日までしっとり
- グルテン含有量が少ない国産小麦との相性がいい
- 生地を冷凍保存できる
- 香りや風味が豊かである
そして、私が勝手に思うデメリットです。
- 香りが個性的でクセがある
- 値段がお高め
パン酵母で最も使われているものは「イースト菌」ですが、これを機にほんの少し調べてみました。
そこで驚いたのは、イースト菌はケミカルではなく「天然酵母」のひとつだということです。（ただ、商品によっては乳化剤などの添加物が入っているものもあります）
大量生産を目的としているため、発酵力が強く安定した風味に仕上がることから、パン製造会社にとってはありがたい酵母なのでしょう。
ただ、これはあくまで私にとってはですが、白神こだま酵母で作るパンは、「酵母が生きている」という生命力をより一層感じられるので、作る時も食べる時もとてもワクワクするのです。
なので、この白神こだま酵母には、今しばらくお世話になる感じです。
白神こだま酵母を使ったプチパン・材料と作り方
ここで、白神こだま酵母を使って「プチパン」を焼いた様子をお届けします。
素人が作っている様子ですので、どうかお手柔らかに、あたたかい目でみてやってください。
プチパン9個分の材料
「白神こだま酵母®︎ドライ」の箱バーションに添付されているレシピをおおいに参考にさせていただいて、今回私が使用した材料を挙げていきます。
【プチパン9個分の材料】
- 強力粉（春よ恋） 300g
- 砂糖（てんさい糖） 10g
- 塩(天然塩） 4g
- 白神こだま酵母®︎ドライ 6g
- 35℃程度の温水（酵母溶かす用） 20g
- 35℃程度の温水 170g
【材料メモ】
- 強力粉は白神こだま酵母との相性がいい国産がおすすめ。「春よ恋」の他に「ハルユタカ」も使用しています。（外国産でもいいとは思いますが、発酵力が若干弱まるという噂も？）
- 砂糖は、今回はてんさい糖を使いましたが、個人的には「きび砂糖」をおすすめします。
- 塩は天然塩を使っています。シンプルパンなので、材料にはほんの少しでもこだわりたいと思っています。
- 酵母を溶かす温水は30℃から40℃が適温です。それ以外だと酵母が損傷を受け、発酵力が極端に弱まる可能性があるとのことなので、私も温度管理には気をつけています。
作り方
- あらかじめ、酵母を溶かしておきます。
- 35℃くらいのぬるま湯に、酵母を振り入れます。
- 3分ほど置いておくとサラサラに。
- かたまっている箇所があれば、ヘラや指でほぐしてもOKです。
- 強力粉を入れたボウルに、砂糖と塩を入れます。
- ホイッパーでぐるぐるとよくかき混ぜます。
- ふわっと軽くなった感じであればOK。けっこう適当で大丈夫です（笑）。
- 酵母を溶かしている間に行えば効率的。
- 溶かしておいた酵母とぬるま湯を、大胆にドバッと投入します。(いや、別に普通に入れていいです・・・）
- ぬるま湯の量は、季節や温度、粉の種類により調節してくださいね。
- 手でざっくりまとめます。
- 生地がべっとり手にくっつきますが、気にせずさくさく混ぜていきましょう。
- かなりざっくりでいいので、ひとつにまとめます。
- まだまだ粉っぽいので心もとない気持ちになるのでしょうが、後でしっかりこねる時間を設けますので、これくらいいい加減でも大丈夫なのです(笑)。
- 乾燥しないようにぬれぶきんをかけて、そのまま10分ほど置いておきます。
- ぬれぶきんの他に、フタやラップをしてもOKです。
- 10分休憩をさせた生地を、こね台にのせます。
- そこで、10分ほどしっかりきっちりこねていきます。
- こね台は専用のものでなくても、例えばまな板でもできます。
- ちなみに、打ち粉はなしでやってますが、お好みで。
- はじめは、生地がべたついています。
- このべっちょり具合、ちょっと大丈夫かな？なんて不安になりますが（私だけ？）、そのうちうまくまとまるので、心配は要りません。
- こね続けて６分経過した時の生地の状態です。
- かなりまとまってきた感じがしませんか。扱いやすくもなりました。
- 10分経ちました！
- 本当は生地を薄くのばしたりしてこね具合をみるのでしょうが、私はそんな高度なことはできません～。
- なので、このまま一次発酵に突入しまーす！
- 丸くまとめた生地を、ボウルに入れます。
- ボウルに薄くオイルを塗るか塗らないか問題（？）ですが、私は塗っていません。塗らなくても生地ははがせるからです。
- 一次発酵します。
- 乾燥しないようにボウルにフタやラップをかぶせます。
- 30℃くらいの温度を保った場所で、約50分ほど発酵させます。
- 私はオーブンの発酵機能を使って発酵させています。それ以外の方法であれば、ググればいくらでもでてきますので、そちらにお任せしまーす。
- 50分経ちまして、2.5倍ほどに膨れ上がりましたので（たぶん）、これで一次発酵完了です。
- 酵母菌、いい仕事をしています。
- ボウルが小さかったのか、膨らんだ生地がラップにくっついてしまいました(苦笑）。でも、生地はぺろっとはがせるので、これも大丈夫です。
- 軽く空気を抜きます。
- せっかく膨らんだものをつぶすのはもったいない気がしますが、ここは潔く！です(笑)。
- 私は、生地のど真ん中にこぶしを入れて抜いています。「ぷしゅっ」となって、これがまた気持ちいいのです！(変態か？）
- 生地をボウルからはがしていきますが、オイルを塗っていなくても、つるんとはがせます。
- 生地はあたたかくて、とても気持ちよくて、本当にパンは生きていると感じます。
- 生地を分割していきます。
- 数はお好みですが、私は９分割にしています。その場合は、１個53~54gで計量しています。（でも、けっこう適当です）
- あとでキレイに丸めるので、手でちぎって分割したままの状態でOKです。（もちろん、きれいに丸めてもいいですよ）
- 乾燥しないように、ぬれぶきんをかけたりふたをするなりして、15分ほど寝かせます。
- ぬれぶきんは、分割している最中でもやっておいた方が、少しでも乾燥せずにすみます。
- 15分後の生地の様子です。
- この短時間でも、少し膨らみました。生きている証拠ですね。
- ここで成形します。
- 表面が、つるっときれいになるように丸めていきます。
- クッキングシートを敷いた天板に、きれいに丸めた生地を、とじ目を下にして置いていきます。
- 並べている最中も、生地が乾かないように、ぬれぶきんなどをかけておきます。(ラップだとはがす時に形が崩れる可能性がありますよ）
- すべての成形ができたら、二次発酵をします。
- 30℃くらいの温度で50分ほど発酵します。
- 私はオーブンの発酵機能を使うので、オーブンに入れる前に、霧吹きで乾燥を防いでいます。
- 50分後の様子です。膨らみましたね～(ウハウハ！）
- これで、二次発酵完了です。
- そして次は、いよいよ最後の工程、「焼き」に入りまーす！
- オーブンは余熱なし。200℃で30分～35分焼いていきます。注）オーブンによって違いがありますので、まずは短時間から様子をみてくださいね。
- 焼く前には、やはり乾燥しないように、生地全体に霧吹きをしています。
- 表面に切り込みを入れたり、粉をかけるとプロっぽくてカッコいいのでしょうが、そんなことができない私は、このままのつるんと丸い状態で仕上げていきます。
- 焼き上がりました！
- ちょっとくっついちゃったものもありますが、外はカリッと仕上がっています。
- すぐに網のあるトレイに移し、冷まします。熱いので注意です！
ここまででかかった時間は３時間程度、思い立ったらあっという間にできてしまいます。
翌日の朝食は、このプチパンでした。
- 表と裏のアップ画像です。
- 見た目は、ちょっとひび割れたり、しわが寄った感じになってますが、素材がいいので味に問題はありません。
- 中身の断面図です。
- 翌日でも、しっとりふわふわです！
お見苦しい画像をお見せした感が否めませんが、不器用ズボラ主婦の私でも、こんなふうに家で食べるくらいのパンを作ることができるということが、少しでも伝わっているのであれば幸いです。
それもこれも、「白神こだま酵母Ⓡドライ」のおかげなのですね。
パン作りの感想とかかった費用
ここで、パン作りの感想と食材費について、ざっくりお伝えします。
「パンは生きている」を実感
今回、「白神こだま酵母Ⓡドライ」を使ってパンを焼きましたが、その独特の香りを嗅いだ瞬間から、「パンは生きている」を感じられました。
この酵母の香りを言葉でうまく表現できないのが歯痒いのですが、なんといいますか、品のある野生の香り？？？とでも言うのでしょうか。（ちょっと言ってる意味がわからないかもしれませんね）
パンを表現するのによく使われる「芳醇な香り」という言葉は、たしかにそのとおりです。
でも、もうちょっと深みがあるといいますか、やはり「生命力」をひしひしと感じるのです。
生地をこねている時、発酵している時、焼いている時、いただく時、そのすべてに香りを感じるのですが、各々に絶妙に違った香りで楽しませてくれます。
そして、香りだけでなく、酵母が盛り込まれた生地をみているだけでも、「生きている」を感じられ、一粒で二度も三度もおいしい思いを味わったのでした。
毎日の料理感覚で作れば負担は少ない
パンを焼くというのは少し面倒なイメージがあったのですが、こんなにシンプルな材料や工程であれば、料理を作る時と同じ感覚になれるんじゃないかと思いました。
そうなってしまえば、パン作りを特別に負担に感じることはなく、普段使いができるようになるのでしょう。
これからは、できるかぎり作れそうなものは自分で作って暮らしていくことを目指しているので、パン作りが暮らしの一部になれば、心も身体も健やかで豊かになれそうです。
気になる費用は？
材料は、強力粉、砂糖、塩、酵母のみです。
この材料だけでざっと換算すると、プチパン１個あたり「25円」ほどになります。
ただ、水道代や電気代、もろもろ加えると、もう少しかかるのでしょう。
そこに、作る手間や時間を入れるとすると、もしかしたらスーパーで買うパンの方が安く上がるのかもしれません。
でも、これは価値観の問題になるのでしょうが、私は自分の身体に入れるものは、できるかぎり何が入っているのかを知ったうえで摂取したいという考えです。(今の日本では、完璧はムリであることは承知しています）
なので、同じ小麦パンを食べるのであれば、今回のように自分で作ったものや、素材にこだわるパン屋さんのものを選んでいきたいのです。
おわりに
「白神こだま酵母Ⓡドライ」を使ったパン作りをご紹介してきましたが、パンは食べるだけでなく、作ることでも幸せを感じられるということが、今回よくわかりました。
ただ、小麦のグルテンが心身によろしくないと警鐘を鳴らす方が、少なからずいらっしゃいます。
特に、パンに使う強力粉はグルテン含有量が多く、第二の脳といわれる腸に負担がかかるようなのです。
でも、家族も私も、パンが好きは止まりそうにありません。
ということで、今、グルテンフリーの「米粉パン作り」に挑戦しています。
実は一度失敗をしているので、今後成功した暁には、失敗作とともに記事に挙げていきます。
小麦パンと米粉パン、両方を楽しめたらまた生活が豊かになりそうです！
ありがとうございました。
